Cómo calcular el costo de un plato (y ponerle el precio justo)

El único número que importa: el food cost

El food cost es qué porcentaje del precio de venta se te va en la materia prima del plato. Es la forma estándar de comparar platos entre sí, sin importar si uno sale $4.000 y otro $18.000.

Food cost = (costo de los ingredientes ÷ precio de venta) × 100

En gastronomía, un food cost sano suele estar entre el 28% y el 35%. Arriba de 40% el plato casi no deja margen para pagar sueldos, alquiler, luz y gas. Abajo de 25% puede estar bien, pero fijate que el precio no esté espantando gente.

Paso 1: la ficha técnica del plato

Antes de calcular nada hay que escribir exactamente qué lleva el plato y cuánto de cada cosa. No "un poco de queso": 80 gramos de queso. Esa lista es la ficha técnica, y sin ella todo lo demás es adivinar.

Ejemplo de una milanesa napolitana con papas:

• Nalga: 220 g
• Pan rallado: 60 g
• Huevo: 1 unidad
• Jamón: 30 g · Queso: 60 g · Salsa: 50 g
• Papas: 300 g · Aceite: 40 cc

Paso 2: la merma, que es donde se esconde la plata

Casi nada rinde el 100%. Una nalga que comprás con hueso y grasa te deja menos carne limpia de la que pagaste. Una bolsa de papas tiene cáscara y descarte. Eso es la merma, y si no la contás, todos tus costos están mal para abajo.

Costo real del kilo = precio de compra ÷ rendimiento. Una nalga a $9.000/kg con 82% de rendimiento te cuesta $10.976/kg limpia.

Tomate el trabajo de pesar una vez: comprás, limpiás, pesás lo aprovechable y sacás el porcentaje. Ese número no cambia todos los meses; el precio sí.

Paso 3: sumar el costo del plato

Con la ficha técnica y los costos reales por kilo, es una multiplicación por ingrediente. Siguiendo la milanesa, con carne limpia a $10.976/kg:

• Nalga 220 g → $2.415
• Pan rallado 60 g → $180
• Huevo 1 u → $190
• Jamón 30 g + queso 60 g → $1.140
• Salsa 50 g → $120
• Papas 300 g (con merma) → $480
• Aceite 40 cc → $220
• Costo del plato: $4.745

Paso 4: el precio de venta

Si querés un food cost del 32%, el precio sale de dividir, no de multiplicar por un número que te suene bien:

Precio = costo ÷ 0,32 → $4.745 ÷ 0,32 = $14.828. En la carta: $14.900.

Después ajustás por lo que el plato vale en tu zona y por cómo queda al lado de los otros. Pero ahora sabés cuál es el piso: por debajo de eso estás trabajando gratis.

Lo que casi nadie suma (y debería)

• El pancito y la manteca de cortesía. Multiplicado por cubiertos, es un rubro entero.
• Las servilletas, el film, el delivery. Si vendés para llevar, el packaging va al costo del plato, no a "gastos varios".
• El error de cocina. Un porcentaje chico de platos rehechos es normal; ignorarlo no lo hace desaparecer.
• La comisión de la app de delivery. Un plato con 32% de food cost y 25% de comisión ya no tiene 32% de food cost.

El problema real: mantenerlo actualizado

Hacer estos números una vez es una tarde. El problema empieza el mes que viene, cuando cambian ocho precios y tu planilla queda vieja. Ahí es donde casi todos abandonan y vuelven a mirar lo que cobra el de enfrente.

Con un sistema para restaurantes cargás la receta una vez y el costo del plato se recalcula solo cuando actualizás el precio de un insumo. Además el stock de la cocina se descuenta con cada comanda: si vendiste 14 milanesas, la nalga baja sola.

Es la diferencia entre saber tu food cost una vez por año y saberlo todos los días.

Preguntas frecuentes

¿Qué food cost es sano en un restaurante?

Entre 28% y 35% de la materia prima sobre el precio de venta. Arriba de 40% el plato no alcanza a cubrir sueldos, alquiler y servicios. Bares con mucha bebida suelen estar más abajo porque la bebida tiene mejor margen que la comida.

¿Cómo calculo la merma de un ingrediente?

Pesá el producto como lo comprás, limpialo o porcionalo como lo usás y pesá lo aprovechable. El rendimiento es lo aprovechable dividido lo comprado. El costo real por kilo es el precio de compra dividido ese rendimiento.

¿Tengo que rehacer los costos cada vez que aumenta un insumo?

Sí, si los llevás en una planilla. Con un sistema que guarda las recetas, actualizás el precio del insumo una vez y todos los platos que lo usan se recalculan solos.

¿El delivery cambia el costo del plato?

Cambia el margen, no el costo de los ingredientes. Sumá el packaging al costo y restá la comisión de la app del precio. Muchos platos que cierran bien en salón pierden plata por delivery y hay que ponerles otro precio ahí.